HTML

khívától keletre

"Ejha!" - Frei Tamás

"Tyű!" - Vujity Tvrtko

"Aszta!" - Chrudinák Alajos

"Fúúúú!" - Kepes András

Szerinted hova menjünk legközelebb? Tippeket, trükköket, tanácsokat és gyakorlatilag bármi hasznos egyebet küldj nekünk a khivatolkeletreKUKACgmail.com cimre!

naptár

február 2018
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28

linkblog

Enni Japánban

2008.06.29. 19:12 |  imecs + bede

Most egy kicsit nehezebb helyzetben vagyunk, mint amikor a kirgiz és a filippínó konyha remekeiről írtunk, lévén hogy a japán konyháról minden bizonnyal jóval több olvasónknak van valamiféle elképzelése, mint az említett két gasztronómiai fellegvárról. Sőt, tapasztalataink szerint a japán konyha az, amely a világ ételeinek széles tárházából a legszélsőségesebb reakciókat képes kiváltani az emberekből. Van, aki szerint a nyers hal nem is emberi táplálék, és van, aki szerint a kifinomult kultúrember legfontosabb ismertetőjegye, hogy alkalmanként az I Love Sushitól rendel ebédet az irodába. Mindkét tábor számára vannak újdonságaink.

A hasát szerető ember óriási elvárásokkal érkezik Japánba, és éppúgy, ahogy a közlekedés hatékonyságával vagy az általános tisztasággal kapcsolatban, e téren sem kell csalódnia. Bár mi három hét alatt arra jutottunk, hogy a vietnami és a kínai konyhát többre tartjuk a japánnál, elismerjük, rosszat enni Japánban nagyon nehéz. Ahogy az országban úgy általában is, a gasztronómiában sincsen semmi gagyi, a minőség minden esetben elsőrangú. Viszont – legalábbis a mi Ázsiához szokott pénztárcánknak – nem olcsó, így utunk során ez volt az első ország, ahol a helyi konyhák egy részéből szabályosan ki voltunk zárva. Így például kimaradt a japán császári haute cuisine, a főleg zöldségek mesteri elkészítésére és tálalására specializált kaiseki, és azt sem tudjuk, hogy mennyivel jobb a háromszáz dolláros szusi a hatvan dollárosnál.

Szerencsére a japán éttermi kínálat tényleg nagyon széles, és messze nem korlátozódik a legfelső árkategóriára. Európai szemmel és szájjal az mindenképpen furcsa, hogy szinte minden étterem specializálja magát egyfajta ételre, van, ahol csak szusi van, máshol csak soba, csak tempura, csak okonomiyaki, csak sukiyaki (magyarázatok mindjárt). Tehát az ember akkor dönti el, hogy mit fog enni, amikor az éttermet választja ki, étlappal a kézben csak finomhangolásra van lehetőség. A világon máshol sem szokatlan az ilyen típusú éttermi specializáció, de sehol sem olyan fokon, mint itt.

Az Japánban általunk látogatott, nem túl drága éttermek szinte mindegyikének nélkülözhetetlen kelléke a kirakatban elhelyezett műanyag ételek egész hadserege. Három hét után sem tudtunk betelni a bámulásukkal, pedig különösebben nem is néznek ki jól, azok pedig egyenesen ijesztőek, amelyek nyugati ételeket próbálnak utánozni. Nincs rémisztőbb, mint egy calzone pizza műanyagból, amely éppen azt a pillanatot kapja el, ahogy a kettévágott batyuból kiloccsan a paradicsomszósz. A makettek nagy előnye viszont, hogy segítségükkel tényleg pontosan be lehet lőni, egy adott étteremben mit lehet enni, és ha bent senki nem beszél egy büdös szót sem angolul, elég kirángatni a pincért az utcára, majd rábökni a leggusztább műanyag-fogásokra.

Élt bennünk egy olyan tévhit, hogy Japán krómszínű cybervilág, ahol az ennivalót is kémcsőben állítják elő. Óriásit tévedtünk. A japán konyhában ugyanis semmi, de semmi trükközés nincsen, még fűszer is alig, a lehető legtradicionálisabb konyhák egyike, ahol a hangsúlyt a technikai hókuszpókusz helyett a minőségi alapanyagokra és a tálalásra helyezik. Sokan hiszik azt, hogy a japán konyhákban ez utóbbi, az esztétika előtérbe helyezése az ízek rovására megy, de mi ilyesmivel egyáltalán nem találkoztunk. A japán ételek szépek és finomak. Illetve ami nem olyan finom, az nem is néz ki olyan jól...

Akárcsak Ázsiában mindenhol, Japánban is a rizs minden étkezés alapja. A rövid szemű, ragacsos, fényes japán rizs nem véletlenül olyan népszerű, mi ilyennel még soha nem találkoztunk. Finom, illatos, hófehér. Szép és ízletes, ahogy már említettük. Rizs nélkül tehát alig van étkezés Japánban, és létezik a donburi nevű egytálétel is, ami gyakorlatilag annyit tesz, hogy rizsa, rajta bármivel.

És itt kezdődnek a jó hírek a nyers haltól idegenkedők számára. Ott van például a katsudo névre hallgató donburi, ami nem más, mint rizs tonkatsu-val, azaz a legklasszikusabb rántott sertésszelettel. A különbség csupán annyi, hogy a tonkatsut szeletekre vágva tálalják, hogy pálcikával is lehessen fogyasztani. Gyakran raknak rá Worcestershire-szerű, viszont majonézes szószt is, többnyire pedig éppúgy, mint minden hagyományos japán fogást, miso-levessel (ez leegyszerűsítve fermentált szójabab alapú, elég sós lé) és japán savanyúsággal, azaz tsukemono-val tálalják. Ez persze nem kovászos uborka vagy kisdinnye, hanem általában savanyított gyömbér vagy bambuszrügy.

Amikor nincs rizs, jöhet a japán tészta, a soba, az udon és a ramen. Utóbbi a három közül a legkínaibb, de valószínűleg a japán konyha nagy részét (akárcsak a komplett kultúrát) vissza lehetne vezetni Kínára, úgyhogy most ebbe ne is menjünk nagyon bele. Míg a ramen és az udon búzalisztből készül, addig a soba alapja a hajdina, úgyhogy nem is olyan szép fehér, mint a másik kettő, hanem leginkább szürkésbarnás. A ramen és a soba vékony, spagettiszerű, az udon vastag, fehéren csillogó kukacokra emlékeztet. Ez talán így bonyolultan hangzik, de hát hol van ez az olaszoktól, akik minden apró formaváltozásra külön tésztanevet tudnak.

Ramennel főleg ramen-levesekre specializált éttermekben találkozni, az udon és a soba jóval elterjedtebb. A három tésztaféle közül a ramen az, amely levesként egy egész fogásnak is elmenne Európában, elsősorban azért, mert tényleg jól lehet tőle lakni. Itt érdemes arra kitérni, hogy a japán éttermekben kifejezetten kicsik az adagok. A mi gyomrunk tíz hónap utazás után már egészen összeszűkültek, de még így is rendszeresen éhesen fordultunk ki éttermekből komplett ebédmenük végigevése után. Ezen egy ideig keseregtünk, utána inkább csak minden étkezés után betértünk a sarki közértbe egy kis csokoládéért vagy egyéb édességért.

Szóval a forró ramen-leves tele mindenféle laktató hússal és zöldséggel, lehetőleg csípősen, kiváló egytálétel. Udont és sobát viszont főleg settóban, azaz menüben kértünk, amitől jól ugyan még nem laktunk, viszont legalább többféle ízt kóstolhattunk. A settókban a főétel mellett szinte mindig van rizs és miso-leves, kis savanyúság és édesség, a japán éttermekben pedig a víz mindenképpen, a tea pedig alkalmanként ingyen van, szóval ez így egyben akár elég is lehetne, ha nem lenne minden olyan nyomorultul kicsi.

Kedvenc tésztaételünk a hideg hajdinatészta, a zaru soba volt. Ezt egy bambuszszűrőnek álcázott tálcán tálalják (ezt hívják zarunak), a tetején némi aprított algával. A tészta mellé jár egy kis tálka, amiben a soba tsuyu-t, azaz azt a szószt kell összekotyvasztani, amibe aztán a tésztát tunkolni kell. A tsuyu dashi-ból (tengeri hínárból főzött alaplé), szójaszószból és mirin-ből, alacsony alkoholtartalmú japán rizsborból áll. Ezek mellé legtöbbször kaptunk szezámmagot, újhagymát és wasabit, japán tormát is. Ezeket az összetevőket kell ízlés szerint összekeverni, aztán a tésztát falatonként belemártani a löttybe. Szerintünk érdemes a sobát kis ideig benne pihentetni a szószban, hogy átvegye az ízét, de ez biztosan ellenkezik valamilyen japán hagyománnyal. Bár mindenhol jó volt, azért soba és soba közt is létezik különbség. Ahol a kirakatban egy szakács kézzel gyúrja a tésztát, nem lehet baj.

A zaru soba tökéletes társa a tempura. Európából teljesen elképzelhetetlen, hogy mit tud ennyire kifinomult és sok esetben drága - Japánban vannak csak tempurára szakosodott ötcsillagos éttermek - lenni néhány rántott rákon, tökön, répacsíkon vagy padlizsánon, de a japán tempurától tényleg semmi nem áll messzebb, mint az olajban úszó rántott gombafejek egy tetszőleges magyar csárdából. Nem egészen világos, hogy miért - talán mert nincs a tempura tésztájában zsemlemorzsa, ami jól oda tudna égni, vagy mert rántott királyrákot csak jobb enni, mint rántott trappistát –. de a tempura egyszerűsége ellenére zseniális. Tűzforrón, reszelt japán retekkel, és némi mártogatóval tálalják, aminek összetevői nagyon hasonlítanak a fentebb leírt soba tsuyuhoz.

Japánban is nagy hagyománya van az asztalnál főzésnek és sütögetésnek, akárcsak valamennyi kelet-ázsiai országban. Mi a sukiyaki-t és az okonomiyaki-t próbáltuk, de vannak egyéb alfajok is. A kettő közül az előbbi a finomabb, utóbbi kevésbé kulináris élmény, mint inkább szórakoztató időtöltés néhány sör mellett. A sukiyaki alapja a vékonyra szeletelt marhahús, amit egy szójaszószból, szakéból és cukorból álló lében kell megfőzni, zöldség és tofu kíséretében. Fontos szabály, hogy egy bizonyos sorrendben kell egymás után belehelyezni a hozzávalókat az alacsony tűzön forró alaplébe, de ebben úgyis segítenek a pincérek. Ha jó minőségű marhából készítik a sukiyakit - márpedig Japánban más nincs - tényleg elképesztően finom. Evés előtt minden falatot mártsunk bele nyers tojásba, amikor pedig már karamellizálódott az alaplé az edény alján, nyugodtan kapargassuk le és együk meg azt is, az ugyanis a legjobb része az egésznek.

Az okonomiyaki sem igényel túlzottan nagy konyhai előképzettséget. Ezt is specializált éttermekben érdemes enni, amiket arról lehet megismerni, hogy a vendégek egy kerek vaslapot vesznek körül, többnyire tatamikon ülve. Ezen a vaslapon kell a leginkább palacsintára hasonlító okonomiyakit megsütni. Maga a tészta, a benne általunk választott tengeri herkentyűvel, hallal, zöldséggel vagy hússal már eleve félig kikeverve érkezik egy mélytányérban, de mielőtt ráöntenénk a forró lapra nem árt még jobban összedolgozni a matériát. A sütés maga nem vesz pár percnél többet igénybe, elég egyszer megfordítani, spatula és pálcikák segítségével felszeletelni, majd az asztalon található szószok kíséretében elfogyasztani. Nem mondjuk, hogy az okonomiyaki nem jó, például van az a két nagy előnye, hogy egyszerre olcsó és laktató, de az az igazság, hogy szinte mindegy hogy mit keverünk bele a palacsintatésztába, a végeredménynek így is, úgy is elsősorban palacsintaíze lesz.

Az okonomiyakit csupán nagy számnak nem tartottuk, a japán édességekkel viszont egyszerűen képtelenek voltunk megbarátkozni. Lehet, hogy bennünk van a hiba, de a falevélbe tekert, babbal töltött, édes szivacsgolyó, és a lila, rózsavízben áztatott, babos, sós gömb egész egyszerűen nem a mi világunk. Nem a japán elhajlás nem tetszett bennük, a boltokban kapható zöldteás flanért például kifejezetten rajongtunk, de valahogy a bab nekünk sehogy sem illik bele az édességbe. A menő bevásárlóközpontok alagsorában árult, iparművészeti alkotásnak is simán beillő cukrászsüteményekkel a kezdeti csalódásokat követően, valamint az árcédulákra pillantva már nem is próbálkoztunk, de lehet, hogy ezzel életünk legnagyobb hibáját követtük el.

Szólnunk kell még két további, jellegzetesen japán táplálkozási módról. Először is a helyi boltok elképesztően széles kínálatáról. Bár nem feltétlenül japán specialitás a mindennel felszerelt éjjel-nappali, az viszont egészen biztos, hogy mi még nem jártunk olyan országban, ahol egy egész napi étkezést meg tudtunk oldani a sarki ábécében. A reggeli háromszögszendvicsektől - bár sokan a tradicionális, rizs-misóleves menüt fogyasztják reggelire is, nagy kultúrája van a fehér toastkenyérből készített szendvicseknek - az osztrák Käsekrainerre megdöbbentően hasonlító sajtos kolbászig, a luxusfagyiktól a háromszög alakú, különböző ízesítésben kapható, algába csomagolt riszgúlákig az onigiri-ig, tényleg minden van. És akkor a hűtőkben sorakozó kétszázharminc féle üdítőbe még nem is mentünk bele.

A másik japán specialitás az izakaya, ami tulajdonképpen nem csak japán jellegzetesség, csak minket meglepett, hogy itt ilyen is van. Az izakaya a japán kocsma, de természetesen nem rohadt pincékre kell gondolni. Ugyan az emberek alapvetően társaságban inni járnak ide, viszont van étlap is. Inkább a kocsma és a spanyol tapas bár közötti átmenetről van szó, ami azért is megfelelő viszonyítási pont, mert az izakayában is kisméretű tányérokon szolgálnak fel kis adag ételeket. A kínálat széles, a sültcsirkés kis pálcikáktól a főtt, sózott szójababon át a nyers lóhús-szeletekig. Ez utóbbi egyébként az egyik legfinomabb dolog volt, amit az országban ettünk, és itt említenénk meg, hogy bálnahúst viszont nem kóstoltunk. Nem elvből, hanem mert nem találtunk egy étlapon sem.

És akkor térjünk rá a két ételre, amiről már mindenki hallott, aki kicsit is érdeklődik Japán iránt. Először is a Kobe-marhára, amihez végül nem volt szerencsénk. Mi voltunk valószínűleg a bénák, de ha már sok pénzt kellett volna rá kiadni, szerettünk volna valami igazán autentikus, igazán felsőkategóriás szelettel találkozni, és mivel Kobéban nem jártunk, a legjobb steak-éttermek pedig egyébként is többnyire zártkörű klubok, inkább passzoltunk. Megelégedtünk az alig gyengébb minőségű, viszont nagyságrendekkel olcsóbb Hida-marhával, ami a kobei verzióhoz hasonlóan csak egy bizonyos területen, csak egy bizonyos eljárással nevelhető. A Hida-marha húsa majdnem ugyanolyan márványos, mint a Kobe-é, és valóban egészen elképesztően puha és finom. Ettük nyersen, szusiként is, de sokkal jobban ízlett a hagyományos módon, magnólialevélen lassan sütögetve, sós miso-krémmel elkeverve.

Végül pedig akkor a szusi. Őszintén szólva egy kicsit meg is bántuk, hogy egyáltalán nekiláttunk. Nekünk ugyanis semmi különösebb bajunk nem volt eddig azzal a szusival, amit Magyarországon ettünk, még akkor sem, ha mindvégig tisztában voltunk azzal, hogy a hal többnyire nem friss, hanem fagyasztott, és nyilván egészen más színvonal, mint amit Japánban lehet kapni. Japán után viszont megesküdtünk, hogy soha a büdös életben nem eszünk többé Magyarországon szusit. Ha csak hússzor nem megyünk el, abból már megvan kettőnk oda-vissza repjegye Tokióba, ahol Budapestnél lényegesen olcsóbban lehet összehasonlíthatatlanul jobb szusit kapni.

Japánban szusiétterem és szusiétterem közt is van persze különbség, de az a helyzet, hogy még az egyetemisták által látogatott, alsó kategóriás, kiotói futószalagos szusi-étteremben is annyival jobb volt a szusi mint bármi, amit otthon ettünk, hogy ez is elég lett volna fogadalmunk megtételére. A végső lökést azonban a tokiói halpiac, a Tsukiji melletti egyik kisméretű szusiétterem adta meg. Találomra mentünk be, közepesen tűnt csak turistás helynek, mert angol nyelvű menü ugyan volt, viszont a pultnál (mert egy igazi szusiétterem gyakorlatilag csak egy pultból áll, amelynek egyik oldalán ülnek a vendégek, a másikon pedig a mester varázsol) főleg japánok ültek. Előzőleg meg voltunk győződve, hogy bár biztosan ez lesz a legjobb szusi, ami életünkben a szánkat érte, olyan eget rengető azért nem lesz a különbség. Aztán az első falatnál a szívünkhöz kaptunk.

A fentebb már részletezett tökéletes rizs, rajta egy leheletnyi wasabival, a tetején pedig nyers hallal, egyéb herkentyűvel, vagy a szusiszakács-szakma csúcsteljesítményének tartott, rétegelve sütött rántottával, meg egy kis. Ez a Magyarországon is ismert, Tokióból származó nigiriszusi, és ennyi alapján tényleg nehéz elképzelni, hogy ilyen kevéssel varázsolni lehessen, de mégis. A szusi ellen gyakori vád, hogy minden falat tök ugyanolyan, általános tengeri akármi, direkt jó sok wasabi kell hozzá, hogy legalább csípjen. Itt nem is adtak külön wasabit, a kedves vendég legyen szíves elhinni, hogy a séf tudja, pontosan mennyit kell csöppenteni a rizsre. Viszont nem volt ám egyforma íze az egyes daraboknak, ó nem. A trükk ismét az volt, amit már az elején részleteztünk, tehát hogy nem volt semmiféle trükk. Mi eddig azt hittük, hogy Európában volt már szerencsénk nagyon magas színvonalú halakhoz és herkentyűkhöz, ám most rá kellett jönnünk, hogy azok a közelében sem voltak a japán átlag szintjének, mert hát ahol mi ettünk, az legfeljebb átlagos helynek számíthatott.

Jellegzetesen különböző íze volt a különféle halaknak, rákoknak és kagylóknak, az angolnának és a tintahalnak, a híres toro, a tonhal legdrágább, legzsírosabb része pedig abszolút nem okozott csalódást még a legendájához képest sem. És pláne más íze volt az uni-nak, a tengerisün-kaviárnak, bár azzal kapcsolatban ötven-ötven százalékban megoszlott a véleményünk, hogy az iszonyúan intenzív, enyhén csukamájolaj-szerű íz valójában jó-e. Nem próbálunk megfelelő hasonlatot találni, egyszerűen csak tényleg minden irtózatosan finom volt. Aki pedig valaha elsütötte a konyhai szakírás legnagyobb közhelyét, nevezetesen hogy elolvad a szájban, az tegyen magának egy szívességet, és jusson hozzá valahogy egy darab nyers japán tonhalhoz, csak hogy végre egyszer megtudja, milyen, amikor valami tényleg szájban olvad.

Végül pedig három kulcsfontosságú tanács szusival kapcsolatban, amivel sokan nincsenek tisztában. Egy: teljesen elfogadott kézzel enni. Kettő: nem a rizst kell a szójaszószba mártani, mert az túl sokat szív fel és megszottyad, hanem a szusi műsoros felét. Három: az súlyos tévhit, hogy hidegen jó, mert majdnem szobahőmérsékleten sokkal több íze van.

Ha pedig valami általános tanulság kell a japán gasztronómiával kapcsolatban, az ennyi: király, de azért néha fűszerezhetnének.

(Az első képen egy tál csodálatos szusi látható. A másodikon egy setto sobával és ráktempurával, meg még néhány aprósággal. A harmadikon egy nagy tonhal felszeletelése a Tsukijin. A negyediken néhány nyers Hida-marhából készült nigiriszusi. Az ötödiken egy okonomiyaki. A hatodikon magnólia-levélen sül éppen egy adag Hida-marha. A hetediken pedig ismét egy tál csodálatos szusi.)

Címkék: japán étel úton