HTML

khívától keletre

"Ejha!" - Frei Tamás

"Tyű!" - Vujity Tvrtko

"Aszta!" - Chrudinák Alajos

"Fúúúú!" - Kepes András

Szerinted hova menjünk legközelebb? Tippeket, trükköket, tanácsokat és gyakorlatilag bármi hasznos egyebet küldj nekünk a khivatolkeletreKUKACgmail.com cimre!

naptár

június 2017
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

linkblog

Enni Malajziában

2008.07.15. 04:33 |  imecs + bede

Amikor még semmit sem tudtunk a mianmari konyháról, azt hittük, hogy a thai, az indiai és a kínai konyhaművészet metszéspontjában elhelyezkedő országban biztosan csodálatos saját fejlesztésű szakácsművészet üzemel. Aztán a valóság inkább azt mutatta, hogy olyan körülmények közt, mint amilyenekkel a mianmariak nap mint nap szembesülnek, lehetetlen nagyot alkotni a konyhában. A maláj konyháról is csak nagyon halovány elképzeléseink voltak, és már abban sem mertünk igazán reménykedni, hogy az ország népes indiai és kínai kolóniái, valamint az északi szomszéd Thaiföld jó hatással lehetnek az itteni szakácsokra. Aztán gyorsan kiderült, hogy Malajziában egyrészt van elég jómód az étkezési kultúrához, másrészt pedig hogy ezek az említett nagy főzőiskolák túl karakteresek ahhoz, hogy összekeveredve valami újat hozzanak létre. Azt nem állítjuk, hogy maláj konyha egyáltalán nincs, csak hogy az inkább egymás mellett párhuzamosan futó, egymással nem nagyon érintkező konyhák kombinációja.

A három iskola közül az országban a thai kapja a legkisebb szerepet, viszont azok az ételek, amelyek se nem kínaiak, se nem indiaiak, tehát még a leginkább nevezhetőek igazi maláj fogásnak, azok közül sok elég közeli rokonságban áll közismertebb, thai találmányokkal. Vannak például a Thaiföldről ismert curry-k, amelyekben főleg a csili hangsúlyos, viszont sem a citromfű, sem a kókusztej nem jut különösebb szerephez, és még a halszószt is alig érezni. Jut beléjük az összes hozzávalóból, csak sokkal kevesebb mint az északi szomszédnál.

Mint minden ázsiai országban itt is nagy kultúrája van a rizsnek és a tésztának. A rizst eszik főtten és sütve egyaránt, és bár a tésztának is lehet többféle alapanyaga, a leggyakoribb a tojásos, búzaliszttel készült, amibe aztán mehet ezerféle zöldség és hús. A csípős laksa Malajzia legismertebb tésztaétele, elkészítése pedig régióról régióra változik. Az alap egy sűrű, de azért nem curry-állagú kókusztejes lé, amibe szójababcsírát, rákot, csirkét, gyakran tojást és tofut raknak a tészta mellé. A végeredmény általában egész jó, de aki ismeri a thai konyhát, minden falatnál azt várja, hogy mikor veri fejbe a fűszerek elképesztő kavalkádja, és ez sajnos rendre elmarad. A laksa egyik variációja, az assam laksa még visszafogottabb, az elvileg penetráns szagú rákpasztával annyira diszkréten bánik, hogy alig lehet észrevenni. Sokkal inkább érződik rajta a savanykás tamarind íze.

A malájnak mondott specialitások közül a Melakában megismert, az ottani kínai középosztály által előszeretettel fogyasztott satay celup volt a legérdekesebb. Ez pálcikákra felhúzott mindenfélékből áll, nagyon jellegzetes ízű, citromfüves mogyorószósszal. A satay celup fogyasztása pont úgy folyik, mint a kínai hotpoté. Az asztalon középen egy óriási mélyedésben a 22 összetevőből (többek között mogyoróból, szárított csiliből, kurkumából, fokhagymából, galangálból, hagymából, citromfűből és szezámmagból) álló kulimász rotyog, ebbe kell a pálcikára felhúzott rákot, tojást, tofut, töltött okrát, csirkemájat, tintahalat, kis palacsintákat és tésztabatyukat készre főzni. Mivel az alapszósz összetevőinek nem egyforma a fajsúlya, az alkalmazottak néha hatalmas fakanalakkal kevernek egyet a fortyogó cuccon, hogy mind a 22 ízt érezhessük a tintahalunkon. Hiába, mert a hozzávalók ízét maximum az első húsz percben tudjuk különválasztani, aztán már csak a mogyorót érezzük. Másfél órán keresztül tömtük magunkba a satay-kat, inkluzíve a minden ikszedik pálcika után járó olyan bónuszokat, mint például a méretes királyrák, a végén pedig arra jutottunk, hogy ez inkább szórakoztató időtöltés, mint kimagasló kulináris élmény.

Szintén maláj specialitásnak szokás tartani a babanyonya konyhát. Babanyonyának a kínai kisebbség generációkkal ezelőtt az országba érkezett, mára sok szempontból elmalájosodott részét nevezik, az ő konyhájuk pedig a két gasztronómiai kultúra jellegzetességeit ötvözi. Elvileg. Bár Melakában és Penangban szemmel láthatóan nagyon büszkék a babanyonya gasztro-örökségre, a fúzió végeredménye azért inkább csak három százalékban maláj, a többi kilencvenhétben pedig kínai. Sem a helyi halgombócos levesben, sem a gerang asam-ban, a tamarindszószos párolt halban nem éreztünk különösebb maláj elhajlásokat. Melaka büszkesége, a proli nevű chicken rice, pedig annyira kínai, hogy annál kínaibb már nehezen lehetne. A babanyonya sült malac, sima kínai sült malac, a malájok egyik kedvence, a hainani csirke pedig a nevében is őrzi a dél-kínai Hainan szigetét. Ez utóbbi sikere az egyszerűségében rejlik, nincs finomabb, mint a ropogósra sült csirke, amihez a csirke szaftjával ízesített rizs, és egy híg, szinte vízízű leves jár. És ketten jól lehet belőle lakni hatszáz forintért, hatvan, minden egyes székért egymást gyilkoló, ám ettől még rendkívül vidám penangi kínai társaságában.

Nem a fűszerezés vagy a főzési módszerek terén alkalmazkodott a malajziai kínai konyha az itteni körülményekhez, hanem leginkább a helyi alapanyagok bevonásával a kínai fazekakba. A nyugat-kínai Lanzhouban nehezen jutottunk volna ehető páncélú tarisznyarákhoz, és annyi tintahal, kagyló, homár és osztriga sem áll mindenhol rendelkezésre, mint Maláj-Borneón, ahol a bőségnek köszönhetően mindez ráadásul egészen olcsó is. Míg a kínai étlapok Kínában elsősorban disznóról, kacsáról és csirkéről szólnak, és csak egy kicsit rákról és kagylóról, addig Malajziában fordított az arány. A jobb Kuala Lumpur-i kínai éttermekben az étlap hosszú oldalait szentelik a cápauszonynak és a lehető legegzotikusabb herkentyűknek, a csülköt pedig direkt a hátsó lapokra száműzik az esetleges muszlim vendégek elől. Sok kínai étterem pedig annyira tekintettel van a helyiek érzékenységére, hogy Kínában teljesen elképzelhetetlen módon egyáltalán nem szolgál fel disznóhúst. Malajziában vallástól és etnikumtól függetlenül egyébként is halat és csirkét esznek a leggyakrabban, bár az indiaiaknál az előbbi helyett inkább báránnyal lehet találkozni.

A Malajziában élő indiaik ősei többnyire országuk déli tartományaiból érkeztek, és így az onnan származó ételek a leggyakoribbak a maláj városok számtalan, a kínaiaknál jóval kevésbé puccos indiai éttermében. A papírvékony, lencséből készült lepény, a dhosai, a reggelire ideális roti canai (friss, forró leveles tészta, dhaallal, azaz fűszeres, híg lencsefőzelékkel vagy csirkés curry-vel és csípős-mentás mártogatóval) és nagy kedvencünk a roti cobra, ahol a fenti rotira még hús és egy tükörtojás is kerül, jellegzetesen maláj-indiai fogások. Szinten ilyen a murtabak, a báránnyal, csirkével vagy zöldséggel és tojással töltött roti. És természetesen felbukkan az összes többi klasszikus indiai étel a tandoriban sült csirkétől a rizseshús biryanin át a fokhagymás lepényig.

Az indiai éttermekben, akárcsak az őshazában, kézzel kell enni mindent, az ujjakkal úgyis jobban össze lehet dolgozni az egyes falatokat. A finnyásabbak kedvéért viszont azért a legtöbb helyen raknak ki villát es kanalat. Van egy olyan érzésünk, hogy Indiában jobban idegenkedtünk volna a dologtól, de mivel Malajzia egyébként is tiszta, az éttermekben pedig mindenhol van egy feltűnően központi helyre pozicionált mosdókagyló, nekünk semmi bajunk nem volt a kézzel evéssel.

Ha nem kínai vagy indiai étteremben ettünk, akkor maradt a kedai kopi, vagy az éjszaki piac. A kedai kopi eredetileg kávéházat jelent, ahol nem csak a helyiek által előszeretettel fogyasztott forró, tejes teát és erős, sűrített tejeskávét lehet kapni, hanem egyszerűbb ételeket is. A kínálat a csirkétől a zöldségig öt-tíz fogásra terjed, választani pedig az üvegpult mögül kell, ahova a reggel lefőzött ételeket tányérokra halmozzák. Kedai kopiban csak végveszély esetén ettünk, mivel egyikünk sem híve a langyos csirkecurry-nek. A maláj éjszakai piacok viszont nagyon hívogatóak voltak. Az utcán étkezés ázsiai kultúrájáról már sokszor lelkendeztünk, és Malajziában is erős a kínálat. Az alapfelállás itt is ugyanaz: egy stand egyfélét árul, ahol pedig a legnagyobb a sor, az a legfinomabb. Laksától a frissen préselt gyümölcsléig, kínai kolbásztól a gombócig van minden, minden borzasztóan olcsó és majdnem minden jó.

Akárcsak majdnem mindenhol Ázsiában, a legtöbb étkezés Malajziában is valódi élmény. Vagy kínai, vagy indiai típusú élmény.

(Az első képen egy rakás satay látható, készen a mogyorószószban megfőzésre. A másodikon a pult, ahonnét ezeket össze lehet válogatni. A harmadikon egy rakás indiai étel, középpontban egy nagy darab, tandori-kemencében sült csirkével. A negyediken pedig egy tipikus indiai ebédmenü, annak valamennyi, elengedhetetlen tartozékával.)

Címkék: étel malajzia úton