(Az előző rész tartalmából: Hőseink már azelőtt elalélnak a kínai konyhaművészettől, hogy megérkeznének az ország igazi kulináris központjaiba.)

Nem akarjuk magunkat nagyon ismételni, úgyhogy csak futólag szögezzük itt le a legelején: két hónap Kína után már biztosan tudjuk, ennél az országnál jobban sehol a világon nem lehet enni. Aki egy kicsit is szereti a hasát, az tegyen magának egy szívességet, és csak zabálni, zabálni és zabálni is jöjjön el ide. Talán-talán ha Európa egésze felvonul, akkor versenyezhet ezzel az országgal az ízek, a formák és az alapanyagok változatosságának terén, de valószínűleg még akkor is Kína nyerne.

Nyugaton viszonylag gyakori vád a kínai éttermekkel kapcsolatban, hogy vastag étlapjaik olcsó trükkök csupán. Az ezeken szereplő harminc-harminc csirke-marha-zöldség-sertésétel valójában alig valamiben különbözik egymástól, az egyikhez kesudióból adnak egy kicsit többet, a másikhoz meg póréhagymából. Bezzeg az európai éttermek! Ott aztán az a legelegánsabb, ahol nyolc-tíz fogásnál nincs is több az étlapon, az az igazi gasztronómia, nem ezek a fénymásolt telefonkönyvek, amikből az ember már nem is igazi ételeket, csak a D91-et, a H33-at és egy főtt rizst rendel.

Az a helyzet, hogy Kínában a jó kínai éttermekben még a nyugaton ismerteknél is sokkal vastagabb étlapok vannak. Amelyikben fényképeket is raknak, az simán lehet 200 oldalas is, mi egy idő után már nem is próbálkoztunk rendelés előtt a teljes kötet végigtanulmányozásával, inkább kirendeltük az először felbukkanó szimpatikus fogásokat. Úgyis minden finom. Európában a kínai étlapok azért tűnnek monotonnak, mert a legtöbb kínai étterem nem jut hozzá az alapanyagok kellően széles skálájához. Néhány fajta hús, unalmasabb zöldségek, esetleg egy-két hal meg valami mirelit tengeri herkentyű, ebből még egy kínai szakács sem tud varázsolni. Kínában viszont a fácántól és a nyúltól kezdve, a teknősbékán és a tízféle rákon át a tucatnyi gombáig és egzotikus zöldségig ezerféle alapanyag van a jobb éttermek konyháján, és ha mindegyiket csak ötféleképpen készítik el, az étlap már kezelhetetlenre duzzad. És akkor még az igazán egzotikus összetevőkről, mint a fecskefészek és a kutya még nem is beszéltünk.

Ahogy hagytuk el az ország északnyugati részét és haladtunk befelé az igazi Kínába, úgy változott az is, amit ettünk. A főtt, gőzölt és sült gombócos helyeket már keresni kellett, saslikost csak elvétve láttunk, a tésztát felváltotta a rizs, mi pedig egyre fűszeresebb és fűszeresebb ételekkel tettük próbára az emésztésünket. És ezek a fürge kis kínaiak egyre jobban is főztek.

Pekingben nem hagyhattuk ki a pekingi kacsát. A speciális technikával sütött beijing kaoya a bőré színe és ropogóssága miatt olyan különleges, ízre teljesen olyan mint egy puhára sült kacsa, mindenféle különösebb fűszerezés nélkül. A ropogósságot úgy érik el, hogy a kacsa bőrét óvatosan fellazítják és levegőt fújnak alá, ennek köszönhető a madár bőrének leginkább melaszra hasonlító, sötétbarnás színe. Mivel a palacsintába tekert, szilvaszószos pekingi specialitásról már korábban szóltunk, sőt a kacsa szakszerű felvágásáról még egy videó is készült, nem is nagyon részleteznénk az élménybeszámolót tovább. A pekingi kacsa finom, a sok kacsazsírnak köszönhetően elképesztően laktat, és kifejezetten jót tesz néha olyasmit enni, amiben nem a csili vagy a gyömbér, inkább csak a hús íze dominál.

Fűszerileg, a várakozásoknak megfelelően, a már sokszor ajnározott Szecsuán nyűgözött le minket. Itt egyszerűen nem tudtunk olyasmit enni, amiben ne lett volna legalább két marék csili és szecsuáni bors. Minden étkezés egy külön élmény volt, még akkor is ha a sok fűszertől néha kikészült a gyomrunk, és másnap kénytelenek voltunk háztartási keksszel kúrálni magunkat. Szecsuánban még ez egyébként semleges ízű és mostoha textúrájú padlizsánt is úgy sikerült elkészíteni, hogy Európában simán felkerülhetne akár főfogásként is az étlapra. A tojásban megforgatott, forró olajban kisütött padlizsán szinte felrobban sütés alatt, így kívül egy ropogós bunda veszi körül, belül az állaga pedig majdnem krémes lesz. Mivel nem vágják túl vékonyra a padlizsánt, így nem úszik az egész olajban, de a speciális sütésnek köszönhetően (angolul elég viccesen explosion fry) a padlizsán nem marad se kemény se nyers.

A szecsuáni gasztronómia alfája, omegája és nonpluszultrája a hotpot, kínaiul huoguo. Hotpottal már találkoztunk Ürümcsiben is egy nagy tál forró, fűszeres olajban úszó hal formájában, mégis Csengduban, a csunkingi verzió megkóstolása után lettünk végérvényesen meggyőzve arról, hogy ez a világ nagy ételei közt van. Míg Ürümcsiben készen kaptuk, itt magunknak kellett összeraknunk a hozzávalókat, sőt, a főzést is ránk bízták. Persze ez így nem teljesen igaz, mert ugyan mi választottuk ki, hogy miket szeretnénk megfőzni a csípős, olajos lében, szakszerű segítség nélkül aligha tudtuk volna, hogy meddig kell a gőzölgő tálban hagyni a törpeharcsát, vagy melyik az a pillanat, amikor a birka már kész, de még nem főtt keményre. Szerencsénkre Kínában minden külföldire jut legalább tíz segítőkész vendég vagy pincér, aki szívesen kiokítja a turistát arról, hogy mit és hogyan kell enni, és közben jól el is nevetgél az amatőrön.

A fortyogó olajba beledobált (ebben is a csili és a szecsuáni bors a domináns), majd a kellő pillanatban egy szűrő segítségével kihalászott húsok, halak, zöldségek és sok-sok erdei gomba már magukban is emlékezetesek, a hagyományos csunkinigi iskola viszont azt is előírja, hogy a csípős lével átitatott falatokat főzés után szezámolajos, fokhagymás, osztrigaszószos, korianderes szószban kell néhány másodpercig pihentetni. Ez a második fázis a szezámolajnak köszönhetően fogyasztható csípősségűre semlegesíti a csilit, viszont az ízesítésnek ad még egy olyan csavart, amit nehéz volna szavakba önteni. Legyen elég annyi, hogy az első falat után nyilvánvaló volt számunkra, hogy eddig semmit sem tudtunk arról, mi az, hogy gasztronómia, és a csunkingi hotpot kipróbálása nélkül felesleges lett volna élnünk.

Azt már csak utólag tudtuk meg, hogy a nagyon fűszeres szecsuáni konyhán belül a csunkingi hotpot a legkeményebb fogások közé tartozik, és sok helyi sem bírja megenni. Mindketten elég jól bírjuk a fűszereket és csípőset, és itt is mindent szépen megettünk, az étteremből kifelé viszont gyakorlatilag zsibbadt a szánk a sok fűszertől. Olyan volt, mint túladagolni magunkat fűszerrel, egy nehéz éjszaka után másnap reggel pedig azt is megtudtuk, hogy létezik a világon fűszer-másnaposság is, gyenge gyomorral és általános levertséggel. A következő két nap volt kínai tartózkodásunk során az első alkalom, amikor inkább kerültük a helyi ízeket, és inkább valami lágyabbat ettünk – konkrétan egy indiait és egy thait, amely éttermek legcsípősebb fogásait is merőkanállal bírtuk magunkba önteni.

A kínai konyha változatosságát talán a legjobban a csunkingi hotpot és a kantoni (mai nevén guangzhoui) dim sum közötti különbség illusztrálja. A dim sum kifejezés a méretre utal, és nem egy speciális fogást takar, hanem gyűjtőfogalom. Sok kicsi falatot jelent, amit főleg reggelire vagy maximum ebédre fogyaszt az igazi kínai. Elsőre furcsának tűnhet ébredés után feketebabos oldalast, rákot, malacsültet, gombócokat vagy wonton-, esetleg rizstésztába tekert finomságokat fogyasztani, de valójában nem az. Egyrészt mindenhez tea jár, délelőtt még nem ér ezekhez is sört inni, az adagok kicsik, másrészt pedig mivel jellemzően déli specialitásról van szó, a fűszerezés a nyugati (szecsuáni) irányzathoz képest rendkívül visszafogott.

Itt inkább az alapanyagok frissességén és ízén van a hangsúly, ha nagyon egyszerűsíteni akarjuk a dolgot és valami hangzatos baromságot akarunk kijelenteni, azt is mondhatnánk, hogy japános. Minden inkább édes mint csípős, és ezért nem is terheli meg túlzottan a gyomrot. A japán-hasonlatot pedig kicsit megalapozottabbá teszi, hogy itt külön gasztronómiai örömet jelent a fogások szépsége is. A nagy műgonddal feltekert tészták, akár kisütve vagy csak párolva virágként terülnek el az asztalon, az ember nem is tudja, hogy megegye vagy csak különböző szögekből fényképezze ezeket. Mi eléggé el nem ítélhető módon sajnos nem Guangzhouban, hanem Sanghajban ettük a legjobb dim sumunkat, természetesen késő délelőtt. Két ember kilenc-tíz fogást simán elintéz, érdemes a hangsúlyt a rákokra és egyéb herkentyűkre fektetni, azok a legkönnyebbek és egyben a legfinomabbak.

Yunnan, Kína legdélebbi tartományának konyhája annyira nem híres, mint a szecsuáni vagy a kantoni, de ettől még tele van jobbnál jobb fogásokkal és egzotikusabbnál egzotikusabb alapanyagokkal. Ez utóbbiaktól mi gyáva módon megfutamodtunk, se a kutyát, se a patkányt, se a rovarokat, se a mindenféle veszélyeztetett trópusi kisemlősöket nem kóstoltuk meg, viszont az ezerféle gomba és a pácolt moha nagyon ízlett.

A kínaiak számára viszont Yunnanban nem az egzotikus, hogy pandán kívül minden van az étlapon, hanem hogy itt van sajt. Az egyetlen ételfajta, amiben ez az ország a fasorban sincs, az a tejtermék. Tejet sem isznak nagyon, vaj, joghurt és sajt pedig se az éttermekben, se a boltokban nincs, legfeljebb a külföldi tulajdonú szupermarketek hűtőpultjaiban és néhány muszlim helyen. Yunnanban viszont van kecskesajt, ráadásul finom kecskesajt, amit grillezve, majd sóval és borssal megszórva tálalnak. Kicsit olyan, mint a ciprusi halumi.

Már Szecsuánban is találkoztunk vele, de igazán csak Yunnanban kezdtük el értékelni a kínai felvágottakat is, amik szintén gyakorlatilag ismeretlenek Európában. Az általunk kóstolt szalámi-szerűségek leginkább az olasz és spanyol felvágottakra emlékeztettek, bár ott nem raknak bele szecsuáni borsot, és nem is kicsit felmelegítve tálalják, hogy a zsírtartalom fényes és enyhén folyós legyen.

A leghíresebb yunnani fogás, a guoqiao mixian, viszont átmenet a leves és a hotpot közt. Angolra across-the-bridge noodles-ként fordítják, az át-a-hídon tészta sem hangzik sokkal rosszabbul. Hotpot, mert a tetején úszik egy vastag rétegnyi olaj, és a nyers belevalókat is magunk kell beledobálnunk a forró lébe. Innen ered a neve is, valami helyi asszonyka a feltaláló, aki megelégelve, hogy a férjének vitt ebéd mindig kihűlt, mire átért a hídon, a levesre tűzforró olajréteget öntött, és a férfira bízta az ebéd összeállítását.

A végeredmény egy hajszálvékony hússal, hallal, zöldséggel és sajtforgácsokkal teli tésztás leves, aminek a tetején még színes virágszirmok is úsznak, és ami mellé kesudiós töpörtyűt, pácolt algát és kimcsi-szerű savanyúságot kell ropogtatni. Az ízesítést a friss zöldfűszerek adják, és persze a leves mellé tálalt, olajban elrakott, aprított csili, amit a helyi asszonyságok csak úgy kanállal esznek egy-egy falat közt, de mi inkább csak belekevertük a színes egyvelegbe.

Két további, eddig ismeretlen gasztronómiai élménnyel is gazdagodtunk Yunnanban. Egészen a vietnámi határ közelében kerültünk először és utoljára abba a helyzetbe, hogy a nyelvi nehézségek miatt az étterem konyhájában kellett végigmutogatnunk, hogy mit szeretnénk enni. Egyetlen pillantás a húsokat felvonultató hűtőre elég volt ahhoz, hogy vegetarianizmusra hivatkozva inkább padlizsánt, tököt és gombákat adjunk a szakács kezébe. A végeredmény nem lett túl izgalmas, külön-külön kaptunk hat tányérnyi zöldséget mindenféle fűszer nélkül, de még így is jobb volt, mint bármi, amit Tádzsikisztánban ettünk.

A fővárosban, Kunmingban, pedig egyszer mi figyelhettük meg bennfentesként, hogyan viselkedik az idegen kínai egy nyugati étteremben. Erre egy Pizza Hutban került sor, ahova végső elkeseredésünkben tévedtünk be, miután a vacsorahelyszínnek kinézett utcát az utóbbi három év folyamán valamikor szőröstül-bőröstül elbontották, és plázákat és nyugati gyorséttermeket húztak fel a helyére. Csodálatos érzés volt a hóhért akasztani, és a spagettit, pizzát, ketchupot és minden egyebet késsel-villával esetlenül magukba tömő kínaiakon önfeledten röhögni.

Végül pedig álljon itt felkeresésük sorrendjében tíz kedvenc kínai éttermünk, bár fenntartjuk, hogy ebben az országban nagyon-nagyon nehéz rosszat enni. Mindegyik pontos címét meg lehet találni valamelyik (vagy mindegyik) Kína útikönyvben, ha valaki erre jár, és mégsem találná őket, írjon nekünk segélykérő emailt.

1. Szecsuáni étterem a Remnin park mellett, Ürümcsi. A halászlevük a belőle kikacsintó halfejjel örök élmény.
2. Goubuli, Lanzhou. Ez igazából egy étteremlánc, tianjini bázissal. A legjobb gőzölt gombócok egész Kínában.
3. Muslim Food Street, Xian. Nagyon turistás, viszont ettől még zseniális éttermek, kifőzdék és utcai árusok tömkelege. Itt kell megkóstolni a muszlim húslevest a beleaprított lepénnyel.
4. Tianxiang, Luoyang. A város legjobb szecsuáni étterme, a világ legjobb padlizsánjával.
5. Beijing Dadong Roast Duck Restaurant, Peking. Ha pekingi kacsa, akkor csakis itt.
6. Nha Trang, Hongkong. Modern vietnami konyha, meredek árak, elképesztő rákok.
7. Bi Feng Tang, Sanghaj. A dim sum-hely, ahova többször is elmentünk, körülbelül egymillió helyivel egyetemben.
8. Hotpot-étterem, Csengdu. A Wuhouci Dajie-n, a Holly’s Hostel mellett. Aki még nem evett itt csunkingi hotpotot, az nem tud semmit a gasztronómiáról.
9. 1910 La Gare du Sud, Kunming. A neve ellenére csupa yunnani specialitás, szabadtéri asztalok, elegáns környezet, ám mégis korrekt árak.
10. Brothers Jiang, Kunming. Gyorsétterem-hálózat, tökéletes át-a-hídon tésztával.

(Az első képen a sanghaji dim sum reggelink látható, gombócokkal, golyócskákkal, oldalassal és egy mangókrémmel. A másodikon a Csengduban fogyasztott csunkingi hotpot, előtérben néhány kibelezett törpeharcsával és marhahús-szeletekkel, hátul pedig magával a fortyogó pokollal. A harmadik megint a dim sum. A negyediken yunnani grillezett kecskesajt van, meg egy tál helyi felvágott. Az ötödik és a hatodik képen az át-a-hídon tészta figyelhető meg, mielőtt még az összetevők belekerülnének a levesbe.