Egy: rendszeresen sajnáljuk, hogy naponta csak három étkezést bírunk bevállalni. Kettő: a direkt turistákra szakosodott helyeket leszámítva nincs olyan étterem Kínában, amelynek étlapjára vakon rábökve ne lehetne jól enni. Három: Barcelona, Párizs és Milánó együtt bújhatnak el bármelyik kínai tartományszékhely éttermi kínálata, piacainak gazdagsága, valamint lakosainak kulináris kifinomultsága mögött. A jó konyhához és a tökéletes ízekhez évezredeken át tartó folyamatos bőség kell, és ezügyben sehol sem fényesebb a múlt, mint Kínában. Négy: ha az előbbiekből nem lett volna világos, Kínába csak enni is érdemes eljönni, nekünk eddig szinte minden étkezésünk óriási élmény volt. Pedig még csak az ország egészen kis szegletét láttuk, és nem is azt, amelyiket a csúcsnak szokás tartanmi gasztronómiailag.
Kínában vendéglátóhelyen enni csak nyomokban hasonló élmény az Európában megszokotthoz. Éttermek ugyan itt is vannak, viszont a kínai embernek valószínűleg elmegy az étvágya a nyugaton annyira kedvelt, diszkréten megvilágított, csendes, egymástól világosan elhatárolt, már-már romantikus asztaloktól. Nekik inkább a neonfénnyel elárasztott, hosszú fémasztalokkal telipakolt, leginkább egy kórtermere emlékeztető óriási helyiségek jönnek be, ahol egymás hegyén-hátán ülve együtt ehetnek, szürcsölhetnek, cigizhetnek, izzadhatnak és beszélgethetnek egymással ordítva. Igaz, eddig még egyszer sem voltunk igazán high-end étteremben, majd inkább Pekingben és Sanghajban nézzük meg őket, talán ezek majd jobban emlékeztetnek európai rokonaikra. Nem találkoztunk még a világon mindenhol a kínai éttermeket beborító piros lampionokkal, kék-fehér műporcelánnal, míves fapálcikákkal és aranyszínű sárkányokkal sem.
Az általunk eddig felkeresett éttermek legtöbbje európai kategorizálás szerint leginkább gyorsétterem volt. Ahhoz nem sok közük volt, ami a Mekiben folyik, viszont ezekben is nagyon gyorsan jól lehet lakni. Rendelni a többi vendég asztalán sorakozó szimpatikusabb fogásokra mutogatva a legegyszerűbb, csak nagyon szerencsés esetekben vannak a kassza fölött vagy magában az étlapban segítőkész fényképek. Három percen belül meg is érkezik az első fogás az asztalhoz, minden nagyon pörög, a pincérek rohangálnak, a vendégek tízpercenként cserélődnek, és még egy hatfogásos vacsora elfogyasztása sem tart tovább huszonöt percnél. Két ember ennyi idő alatt végez egy-egy tál levessel, 24 töltött gombóccal, valami hideg előétellel, tésztával és néhány saslikkal. A kínaiak nem maradnak az asztalnál beszélgetni, gyorsan fizetnek, és megy is mindenki haza. A legdrágább éttermeket leszámítva teljesen természetes dolog máshol vásárolt ételekkel érkezni, sőt, simán lehet a szomszéd vendéglátóhelyekről is bármit átrendelni.
Ha nincs képes menü, és a szomszéd vacsorájára mutogatás is csődöt mond, pedig ezt a kínaiak kifejezetten szórakoztatónak találják, és egyáltalán nem sértődnek meg, marad a konyha felkeresése, és a hozzávalók személyes összeválogatása. Legalábbis több külföldi turista is megesküdött nekünk, hogy ez hatékony módszer lehet, mi szerencsére még nem kerültünk ennyire reménytelen helyzetbe, és egyébként sem biztos, hogy szeretnénk látni, mi folyik egy lepukkant kifőzdében a színfalak mögött. Egyébként eddig szinte minden étteremben a vártnál sokkal nagyobb tisztasággal találkoztunk. Elhisszük mi, hogy valamikor az őskorban Kína mocskos és bűzös volt, de ma már elég sok helyen – még a legegyszerűbbekben is - van olyan látványkonyha, ahol minden a vendég szeme előtt történik. És van egy ennél is tutibb bizonyítékunk a higiéniára: Közép-Ázsiában egyik gyomorrontásból estünk át a másikba, itt pedig három hete szinte semmi bajunk, pedig elég vad helyeken is megettünk elég vad dolgokat.
Európából minden kínai étterem szimplán kínai étteremnek tűnik, esetleg aki nagyon érti a szakmát, az tudja, hogy van szecsuáni és kantoni konyha. Ahhoz ide kell utazni, és látni az ezerféle specialitásra szakosodott éttermeket, hogy kiderüljön, az Európa-méretű Kínának Európa-szinten változatos étkezési kultúrája van. Sőt. A négy nagy főzőiskola (északi, keleti, és a kantoninak és a szecsuáninak nagyjából megfelelő déli és nyugati) mentén tagozódó éttermek mellett minden magára adó városban vannak vegetáriánus-, tengeriherkentyűs-, muszlim-, gombóc-, hotpot- (nagyjából kínai fondü, csak íze is van) és mindenféle ezeket vegyítő helyek, teljesen különböző ízekkel és étlapokkal. Otthon el nem tudná képzelni az ember, hogy minden nap ugyanazt a kínait egye, itt viszont a változatosság miatt ez egyáltalán nem probléma. Viszont azt is szeretnénk mindenképpen megemlíteni, hogy az általunk legtöbbre tartott budapesti kínai étterem, a Lanzhou két egysége és a Momotaro, így Kínából visszanézve is abszolút vállalható és finom helyek.
Kínában csak egy hely veszi fel a gasztronómiai versenyt az éttermekkel: maga az utca. Az utcán étkezés pedig naplemente után a legszórakoztatóbb, bár nap közben is óriási a választék. Ahogy lemegy a nap, komplett városrészek alakulnak át óriási, szabadtéri piacokká, standok százai nyílnak meg, köztük pedig késő éjszakáig hömpölyög az éhes tömeg. A roskadozó standok közötti mászkálás pedig úgy meghozza az étvágyat, hogy muszáj legalább négy különböző helyet is kipróbálni.
Egy stand általában csak egyféle specialitást árul, azt viszont tökéletesen csinálja, ami pedig a legkedveltebb, ott a legnagyobb a sor. Mutogatással itt is egyszerű kommunikálni, csak rá kell bökni, hogy melyik töltelékkel szeretnénk az olajban kisütött tésztát, mákos pépet vagy szárított kiwit szeretnénk a sütötökös fánkba, szeretnénk-e ha szétmarná a csili a szájpadlásunkat, és három ujjunk összedörzsölésével az is gyorsan kiderül, hogy mennyit kell mindezért fizetni. A néhány asztallal és székkel kibővített standok is jellemzően egyfélét árulnak. Csak gombócot, csak tésztát, csak levest vagy csak hotpotot.
Fontos, hogy Kínában nem szabad finnyásnak lenni. A kommunikációs gátnak köszönhetően már csak a leves kanalazgatásásnál derül ki, hogy mi a valódi tartalom, legkésőbb pedig akkor, amikor szembe jön egy halfej, vagy főtt csirkeláb a birkalevesnek hitt lében. A kínaiak egyébként is felhasználják az állat minden részét csontostul és csőröstül, csak a nemzetközi kínai diaszpóra által nyitott, fehér emberre szakosodott éttermeknek kell a színhús. Ráadásul nem egyszer derült ki, hogy az általunk legbizarrabbnak vélt alkatrész itt a legfinomabb ínyencfalatnak számít. Lanzhouban ropogós bőrű kacsát rendeltünk, amit természetesen tetőtől-talpig feltálaltak, inkluzíve csőrrel együtt kirántott fej. Miután a szimpatikusabb darabokkal végeztünk, az üres tányért a fejjel együtt kitoltuk az asztal szélére, ám a pincért csak nem volt hajlandó elhinni, nyilván még soha nem látott akkora barmot, aki pont azt hagyja meg. Ürümcsiben pedig abból láttuk, hogy egy igazi hősszerelmes férfi ül a szomszéd asztalnál, hogy átengedte a nőjének a halfej és a halfarok leszopogatását.
Ez a halleves egyébként, amit egy véletlenül kiválasztott étteremben, a közös nyelv hiányának köszönhetően félig tévedésből rendeltünk ki, utunk legkomolyabb kulináris élményének bizonyult. Egy szecsuániborssal, csilivel, csillagánizzsal fűszerezett, szalonnazsíros vörös lében úszó főtt édesvízi halat kaptunk, amitől először a frász jött ránk, ám a kezdeti megleepetés után kénytelenek voltunk beismerni, annyira lenyűgöző íze van, hogy olyannal életünkben nem nagyon találkoztunk. A szecsuániborsot valamiért az otthoni autentikusabb kínai éttermek is eldugják a vendégek elől, pedig a nyelv tövénél percekig szinte zsibbasztóan bizseregtető érzést okozó fűszer minden tál ételt kategóriákkal tud feljebb dobni.
Szecsuáni étterem minden kínai városban van, és az ízetlenségre egyébként sem panaszkodható kínai konyhán belül itt lehet enni messze a legfűszeresebb ételeket. Ezeken kívül elsősorban hui (kínai muszlim) helyeken ettünk, bár Lanzhouban becsúszott egy, a Peking melletti Tianjinra specializálódott étterem is, ahol tianjini disznóhús néven a világ legfinomabb, hajszálvékonyra vágott, kicsit csípős csülkét adták. Szemben a magyar rendszerrel, itt alig volt rajta színhús, a zsír viszont úgy olvadt a szájban, mint a vaj.
Amikor hui éttermekben, kifőzdékben és utcai standoknál ettünk, sok gombócot, báránysaslikot (de nem a közép-ázsiai vackot), mogyorókrémes tésztát és levest kóstoltunk. Ettünk roujiamót, lapos pitébe töltött csülökhúst, csilivel és zöldpaprikával és yangrou paomaót, tört kenyérdarabokkal gazdagított csípős marhahúslevest, üvegtésztával, ami mellé savanyított fokhagymát rágcsáltunk. Utóbbi a xi‘ani huik kedvence, előbbivel viszont minden kínai muszlim negyedben találkozni.
Végül pedig a legjobb hír: mindez nagyon olcsó. Három nagy tál, különböző ízesítésű, külön-külön is remek tészta az Ürümcsi-i piacon kevesebb, mint két dollár. Öt hatalmas tálnyi étel a luoyangi szecsuáni étteremben (csípős sült padlizsán, szecsuániborsos tofu, zöldpaprikás csirke, fokhagymás-csilis sertéscsíkok, zöldséges pirított rizs) nagyjából nyolc dollár. A xi’ani teljesen turistás, ám ettől függetlenül zseniális „Muslim Food Street“ pukkadásig végigzabálása szintén nyolc dollár. Csak arra kell vigyázni, hogy ha nincs étlap, minden esetben előre kérdezzük meg a kirendelt étel árát. Ezeket a külföldiek esetében pofa alapján határozzák meg, ami különösen olyankor röhejes, amikor kisebb ordítozás után maga a tulajdonos kezdi lefelé alkudni a végösszeget.
A következő részben nagyon reméljük, hogy már Kína igazi kulináris központjairól is részletesen beszámolunk, a pekingi kacsa és a nagymennyiségű tengeri herkentyű még csak ezután jön.
(Az első képen a legendás halleves látható. A másodikon a kedvenc xi’ani muszlim leveskifőzdénk. A harmadikon egy xi’ani utcai stand, ahol különféle töltött, olajban kisütött palacsintákat lehetett kapni. A negyediken egy kétségbeesett próbálkozás a rendeléssel, a pult fölötti fényképekre mutogatva. Az ötödiken az előző étteremből egy életkép, figyeljünk a tömegre és a vakító fényekre. A hatodikon néhány speckó, könnyű knédlitésztába töltött gőzölt gombóc és egy kis zöldség Lanzhouban.)
