Mielőtt megérkeztünk volna az országba, volt valamiféle halvány elképzelésünk a vietnami gasztronómiáról, de erre azért nem számítottunk. Thaiföldön nem voltunk elég ideig, hogy kiforrjon a véleményünk, most viszont nagyon határozottan ki merjük jelenteni, hogy ami itt folyik, azt legfeljebb a kínai konyhákban múlják felül. Mondjuk ezt mindazok ellenére, hogy életünkben először itt kaptunk szabályos MSG-mérgezést. A vietnami szakácsművészetnek ott a helye a világ legnagyobbjai közt, és bár itt sem vetik meg az egzotikus alapanyagokat (kér valaki még ki nem nyomott tojást a tyúk tojócsatornájával együtt tálalva, ha egyáltalán így hívják ezt az izét?), a fogások nagy többségének értékeléséhez nem is kell különösebben elszántnak lenni. Mi egyszer bevállaltuk a csigát, de ízetlen, rágós vacak volt, ebben speciel Európa tényleg erősebb.
Saját elméletünk szerint - bár attól tartunk, ezt a spanyolviaszt sem mi találtuk fel - a vietnami konyha a négy nagy kínai főzőiskola közül a déli továbbfejlesztett, a helyi trópusi alapanyagokra szabott változata. A kantoni dimsum-kultúra nyomai számtalan vietnami ételben felfedezhetőek, koppintással viszont hiba lenne az ittenieket vádolni. A hatalmas északi szomszédot a csatatéren is többször elverő vietnamiak számtalan étele igazi helyi fejlesztés.
Ott van például a vietnami konyha leghíresebb fogása, a phó, amitől senkinek nem kell félnie, aki már evett húslevest. Oké, ebben van csillagánizs is, amit nem mindenki nagymamája használ, de olyat még nem hallottunk, hogy valakinek pont csillagánizs-fóbiája legyen. Legfeljebb ahhoz kell egy kis merészség, hogy ezt a levest reggelire együk, mint ahogy az a vietnami, különösen pedig az észak-vietnami hagyományokhoz illik. A phó - amit egyébként valahogy úgy kell ejteni, hogy fÁÁ, lentről felfelé énekelve - többféle verzióban létezik, van például csirkés is, de az igazi és a legfinomabb marhahúsból készül.
A leves összeállítása mindenhol egyformán zajlik. Egy hosszúkás, fanyeles szűrőbe körülbelül öt deka friss rizstésztát raknak, amit két másodpercre egy forró vizes edénybe mártanak, ennyi idő alatt készre is fő. A főtt tésztát egy hatalmas mélytányérba teszik, rámerik a még forrásban lévő csillagánizzsal, gyömbérrel és hagymával ízesített húslevest, majd telerakják az általunk kiválasztott marhahúsfélével. Kérhetünk bele rágósabbat vagy puhábbat, zsírosabb darabokat vagy egészen soványakat, esetleg még pacalt. Utolsó mozdulatként a levesbe kerül még egy maréknyi salottahagyma, tálaláskor pedig a kész leves mellé kapunk még thai bazsalikomot, karikára vágott újhagymát, zöldcitromot, csilit és friss bambuszcsírát, ami különösen finoman ropog a levesben. Ezekkel, valamint a minden asztalon megtalálható halszósszal lehet aztán ízlés szerint finomhangolni a phó-t, és indulhat is a hangos szürcsölés.
Mivel nagyon készültünk az első vietnami phó élményre, több specialista által jegyzett oldallal is konzultáltunk, de az a helyzet, hogy Vietnamban szinte mindegyik phó jó volt, ha nem is mindenhol egyforma. Saigonban például erősebbnek éreztük az alaplevet, mint a phó fővárosában, Hanoiban, de sok olyan helyen is ettünk, ahol a phó nem volt igazán több mint egy jó húsleves, mindenféle extra körítés és különösebben markáns ízesítés nélkül. Ettük reggelire, ebédre és vacsorára, autentikus és kevésbé autentikus helyeken, és annyira nem untuk még meg, hogy Manilában is elmegyünk majd a Phó 24-be, a phó gyorséttermek királyába.
Nem kell megállni a phó-nál, napi egynél többször úgysem kívánja az ember, elég ezt reggelizni, aztán a nagy melegben inkább a hideg fogásokra koncentrálni. Nagy előnye ugyanis a vietnami konyhának, hogy a gasztronomiai kultúra, leszámítva a phót - amit hagyományosan egyébként is a parasztok ettek, hogy bírják az egész napos melót a rizsföldeken - szinkronban van az ország klímájával: a fogások kicsik, tele vannak zöldséggel, gyümölccsel és zöldfűszerrel, többségüket pedig nem is igazán forrón tálaláják. A vietamiak ugyan megmagyarázhatatlan módon vonzódnak az Észak-Kínában tényleg jóleső hotpotokhoz és az asztali sütögetéshez is, de mi egyszerűen nem voltunk elég elszántak ahhoz, hogy a negyven fokban még egy adag faszén is füstöljön előttünk.
A vietnami konyhában külön műfajt képeznek a rizspapírba, vagy saláta- (esetleg bétel- vagy menta-) levélbe tekert húsok, rákok, gombák. Ezek vagy eleve már készen érkeznek a konyhából, kisütve, gőzölve, vagy frissen, vagy magunk rakhatjuk őket össze az asztalnál. Utóbbi elsőre kicsit nehézkesnek tűnik, az állagra kemény és száraz rizslapot némi gyakorlattal lehet csak rendesen formázni, de néhány próbálkozás után mindenkinek sikerül. A kikért hús, rák vagy gomba mellé thai bazsalikom, menta és még néhány darab zöldség jár, ezekkel együtt kell betekerni a lényeget. A tekercseket általában egy zöldcitromból, csiliből, halszószból és cukorból álló egyvelegbe kell tunkolni, ez nagyjából a vietnami generálszósz, de találkoztunk ánizskapros, osztrigaszószos, csilis-mogyorós és csak sót, borsot és zöldcitromot tartalmazó mártással is. Ez utóbbi a maga egyszerűségében zseniális, kis tálban érkezik a só és a bors, ebbe kell belenyomni a zöldcitromot, majd összekeverni az egészet. Egyszerűbb már nem is lehetne, frissen sült rákhoz pedig mi már el sem tudunk képzelni jobb ízesítést.
Az asztalnál tekergetős műfajban a kedvencünk a cukornádon sült darált rákhús volt, amit először kés segítségével kellett eltávolítani a cukornád-nyársról, majd egy marék zöldség társaságában rizspapírba tekerni és megenni. Néhányszor elrágcsáltuk mellé a fás és nagyon kemény cukornádat is, de aztán úgy láttuk, hogy a helyiek ilyet nem tesznek, úgyhogy felhagytunk a dologgal.
A szintén külön műfajt képező vietnami (természetesen nem édes) palacsinták királya a banh xeo, aminek a tésztájába rákot és disznódarabokat is belesütnek, a végén pedig friss bambuszcsírával is megtöltik, majd mogyorószósszal tálalják. Gyakori emellett a Kínából ismert wonton is, ami készülhet rizstésztából vagy tojásos tésztából, és leginkább rákkal vagy tarisznyarákkal töltve kerül az asztalra, gőzölve vagy sütve. Az általunk kóstolt legjobb wontont Hoi Anban ettük, és nem csak tarisznyarák húsával volt töltve, hanem a tetején még paradicsomos és fűszeres, leginkább mexikói salsára emlékeztető valami is volt.
Vietnamban a leggyakrabban használt hús egyértelműen a disznó, ezt követik a szárnyasok és a marha. A nagyon hosszú partszakasszal rendelkező országban viszont természetesen nagyon sok a hal és a mindenféle tengeri herkentyű, a különböző méretű rákok és tarisznyarákok, polipok és tintahalak, valamint kagylók az osztrigáig bezárólag. Itt szeretnénk megemlékezni a töltött tintahalról, a legjobb dologról, amit Vietnamban ettünk. A tintahal zsákjába enyhén fűszerezett húsos, zöldhagymás és gombás keveréket töltenek, majd kisütés után karikákra vágják. Az egészre édeskés, a kínai hoisin-szószra emlékeztető mártás kerül, másra itt már nincs is szükség. A tintahal omlós és puha, semmi nyoma az olyan gyakran előforduló gumis, rágós állagnak.
A vietnami konyhában nagyon fontos szerep jut a salátáknak, amelyek távolról sem hasonlítanak semmihez, amit Európában ezen a néven ismerünk. Legtöbbjük alapja valamilyen gyümölcs, mangó, papaja vagy pomeló, amit vékony szeletekre vágott salottahagymával, sok mentával és hagymapehellyel kevernek össze, a tetejükre pedig a leggyakrabban főtt rákokat, csirke- vagy kacsamellet is tesznek. A saláta ízének lényegét itt is az öntet adja, ami ebben az esetben sem más, mint halszósz, zöldcitrom, apróra vágott hagyma, csili és cukor. Amikor elindultunk Vietnam déli részéről felfelé, a zöldmangó-salátában még tényleg zöld volt a mangó, utunk végére viszont legnagyobb örömünkre már annyira mézédes és sárga lett, hogy a savanykás, csípős saláta akár desszertnek is elment volna. Mangóból egyébként is rengeteget ettünk, és több fajtát is kipróbáltunk. Mivel egyiknek sem ismerjük a nevét, legyen elég annyi, hogy a vietnami mangónál finomabbal még egyikünk sem találkozott, különös tekintettel a hétcentis mini-mangóra, aminek alig van magja.
Szemben Laosszal és Kambodzsával, ahol a francia hatás nagyjából abból áll, hogy lehet kapni bagettet sajttal, a vietnami konyhára tényleg hatással voltak az egykori gyarmatosítók. Mi ennek előnyeit elsősorban édesség-fronton élveztük. A nagyobb városok tele vannak pékségekkel és cukrászdákkal, ahol a helyiek tobzódhatnak a rétesek, rakott sütemények és torták, töltött kosárkák és croissant-ok közt. Ezekben nem fedeztünk fel semmiféle ázsiai elhajlást, a sütemények és cukrászsütemények pont olyanok, mint otthon.
Külön kell még szólni a vietnami étkezések két legalapvetőbb összetevőjéről. Az egyik természetesen a rizs, ami nélkül nincs se ebéd, se vacsora, és a szofisztikáltabb helyeket és a phó-függőket leszámítva reggeli sem nagyon. Itt a pirított rizs sokkal ritkább, mint Kínában, a köret így többnyire szimpla főtt rizs. Sokan esznek ragacsos rizst is, ami nekünk annyira nem nőtt a szívünkhöz, az a verzió viszont nagyon is, amelyik kis hurkává gyúrt, majd olajban kisütött rizsgombócokból áll. Talán rizskrokettnek lehetne nevezni.
A rizs mellett a vietnami étkezések másik elmaradhatatlan kelléke meglepő módon a kávé. És nem ám akármilyen kávé, hanem az egyik legjobb a világon. A mi kedvencünk (illetve az expedíció azon feléé, amelyik nem irtózik a kávénak még a szagától is) a ca phe sua da volt, a jeges tejeskávé. Ehhez két pohár érkezik, az egyikben csak jég van, a másikon pedig egy vicces kis fémszerkezet, amiből a leszűrt kávé csöpög az alatta található sűrített tejre. Mivel a vietnamiak elképesztően erős kávét isznak, mire a két pohár kiér az asztalhoz, a szűrősben már annyi fekete lé van a tejen, hogy az egy teljes Viet Cong-osztagnak elég lenne. Érdemes a felesleget egy harmadik pohárba elkülöníteni, majd a maradék kávét és tejet a jégre önteni. Aztán összekeverni és meginni. A vietnamiak egyébként azt hiszik, hogy a kávé mellett a sörhöz is roppantul értenek, de a mi tapasztalataink szerint inkább csak mennyiségről, mint minőségről van itt szó.
A budapesti Ha Noi étteremben végzett kutatásaink alapján volt valamiféle fogalmunk arról, hogy miként is étkeznek a vietnamiak, de a terepmunka természetesen többet tárt fel a lábuknál több rekesz sört tartva húsz fogást végigzabáló, részeg férfiaknál. Vietnamban láttunk még részegebb férfiakat, akik bokáig eldobált sörösdobozokban tapicskolva döntöttek magukba legalább harminc fogást. De tényleg, a vietnami táplálkozási kultúra erősen hasonlít a kínaira abban, hogy az intim gyertyafény helyett az ordibálást, a megkergült egérként rohangáló pincéreket és a harminc perc alatt lezavart banketteket favorizálja. Nagy kultúrája van az utcán étkezéseknek is, itt kevésbé népszerűek az Ázsiában máshol megszokott nagy, jól szervezett éjszakai piacok, inkább háziasszonyok mikrovállalkozásaival lehet találkozni, akik az utcán szolgálják fel egy-két specialitásukat a járdán elhelyezett négy-öt műanyag hokedlin kuporgó vendégeknek.
Pechünkre az országon pont ittartózkodásunk alatt söpört végig az évi rendes kolera-járvány, így elővigyázatosságból szokásainkkal ellentétben a legalsó kategóriás vendéglátó-egységeket inkább elkerültük. Így is remekül szórakoztunk és kiválóakat ettünk az izmosodó vietnami középosztály által frekventált, elképesztően tömött éttermekben, ahol néha még sorban is kellett állnunk az üres asztalért, pedig az ilyesmit nagyon utáljuk. Hanoi kedvencünk, a Quan An Ngan nevű hely például egy szinte teljesen szabadtéri étterem volt, a peremén egy-egy fogást összeállító szakáccsal, középen háromszáz vendéggel, köztük pedig száz rohangáló pincérrel. Minket egy kicsit az egykori Ráckertre emlékeztetett a felállás, azzal az apró különbséggel, hogy itt nem csak zsíroskenyér volt az étlapon, valamint hogy hiába rendeltünk ki hét fogást és négy italt, 20 dollárnál képtelenek voltunk többet elkölteni.
Amit Kínáról írtunk, itt is megállja a helyét. Vietnamba csak enni is érdemes eljönni.
Az első képen egy adagnyi rizspapírba tekert rák látható mogyorószósszal. A másodikon egy szép tál phó. A harmadikon a töltött tintahal. A negyediken a tarisznyarákkal töltött wonton a mexikói jellegű salsával. Az ötödiken egy csodálatos mangósaláta. A hatodikon pedig a jeges tejeskávé helyes elkészítésének négy fázisa.
